常用的防止或延缓食品腐败的措施

防止或延缓食品腐败变质的措施，主要是设法减弱或消除引起食品腐败变质的各种因素，最有效的措施是减少微生物污染和抑制微生物的繁殖。要在食品生产、加工、贮存、运输和销售的各个环节，尽可能减少微生物对食品的污染，采取抑菌、杀菌或抑制酶活力等措施。下面介绍的常采取的防止食品腐败变质的措施，除针对食品生产和经营者外，家庭亦可参考使用。

(一)生物防腐

某些食品经人为发酵后，除可改变食品口味外，亦可抑制微生物的生长繁殖，延长食品保质期，如酸奶、腐乳等。

(二)化学防腐

在食品中人为加入少量对人体无害而有杀菌能力的食品添加剂，可达到—定的防腐目的，如加入食品添加剂苯甲酸(安息香酸)或其钠盐、山梨酸或其钾盐等。需注意的事，加入的化学物质必须是国家规定允许使用的品种，并不得超过允许使用量。

(三)物理防腐

1．低温冷藏

食品在1O℃以下存放，可使微生物的生长繁殖大为降低，O℃以下存放，可使微生物对食品的分解作用基本停止。通常，肉类在4℃左右可保存2～3日，0℃左右可保存7～10天，-10℃以下可保存半年。鱼类在-25℃～-30℃保存为好。蔬菜水果在0℃～5℃为宜。保存时间的长短与食品冷藏前的鲜度、污染度有关，应加以注意。

2．高温灭菌

大多数微生物在温度为60℃、时间为10～15分钟即可被杀死，但细菌芽孢与霉菌孢子则需要较高温度和较长时间才能将其中大部分杀死。

高温一般采用蒸煮、煎炒和烘烤，加热温度一般是100℃左右，液体食物加温时间可短些，固体食物加温时间应长些，而对鲜奶、果汁等，常采用低温灭菌或巴氏灭菌的方法。

巴氏灭菌(消毒)通常采用63℃，30分钟。近年来多采用80℃～90℃，0.5～1分钟，灭菌后立即降温，以防止更多营养素的被破坏。

3. 熏制防腐

某些食品熏制后，既可改变食品口感，又可杀灭或抑制食品表面的部分微生物的生长繁殖，延长食品的保存期，如火腿、咸肉、腌肉、灌肠等。

4．脱水防腐

当食品中水分降至一定限度以下，微生物的繁殖即会受到抑制，酶的活性也会降低，从而达到延长食品保存期的目的。

常用的脱水方法有：

①直接加热法：用明火直接加热。

②真空加热法：将真空罐加热到60℃～80℃，如砂糖的生产等。

③喷雾干燥法：将液体喷雾到温度为90℃～150℃的干燥仓内，如奶粉、蛋粉、豆粉等的生产。

④日光暴晒或通风干燥法：是干燥蔬菜、水果等的常用方法。为了防止营养素的过多损失，在日晒或通风干燥前可将食品进行预煮(70℃，1～3分钟)，或用0.13％亚硫酸盐类进行处理，以达到破坏食品中氧化酶的目的。

5. 渗透防腐

①盐腌：食盐浓度达到10％时，可抑制大多数腐败菌与致病菌的生长繁殖。常用于肉、蛋、鱼和蔬菜的保存，但应注意部分细菌的生长繁殖是不受食盐量影响的。

②糖渍：糖渍时，一般糖的浓度应该达到60～65％，部分糖渍食品还应当瓶装封闭。本办法常用于蜜饯、果酱、水果罐头和甜炼乳等。

6. 提高氢离子浓度防腐

①醋渍：如醋渍黄瓜、蒜头等。

②酸发酵：如泡菜和渍酸菜等。

7．辐射防腐

利用电离辐射r射线杀菌、杀虫、抑芽，以达到延长食品保存期的目的。但要按照辐射食品的卫生标准执行。

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